Ma philosophie

Du goût, du bio et de l’équitable

L’aventure des Délices de l ’Ogresse est née avant tout d’une histoire de goût et d’exigence. Passionnée de parfums et d’épices, je cherche dans chacun de mes produits l’équilibre idéal entre toutes les saveurs qui fera de chaque bouchée un instant magique. Pour ce faire, j’apporte un soin tout particulier au choix de mes matières premières, mais également à mes procédés de fabrication. Tous mes produits sont fabriqués à partir de fruits et de légumes bio, frais, et de saison. J’attends le meilleur moment pour les travailler, quand ils ont atteint l’apogée de leur goût. Je fais le choix de proscrire le surgelé, les additifs et les conservateurs. Ce n’est pas un choix économiquement simple parce qu’il implique des ruptures de stocks de certains produits à certains moments de l’année et il impose un soin exigeant dans la fabrication pour assurer une texture et une conservation optimums.

Au delà du goût, je suis également très attentive à l’origine de mes matières premières. Je favorise autant que possible une origine locale. A ce titre, j’ai rejoint la Coopérative Bio d’Ile de France qui rassemble les agriculteurs bio de la région. Je travaille, pour les fruits exotiques et les agrumes notamment, avec ProNatura car je soutiens leur démarche équitable et leur logique de filière. Pour le sucre et le chocolat, j’ai choisi de me fournir chez Ethiquable qui soutient les petits producteurs dans ses filières équitables. Ainsi, à leur toute petite échelle, mes produits contribuent au soutien et au développement d’une économie solidaire.

Confitures et gelées

Toutes mes confitures et mes gelées sont préparées avec des fruits frais et du sucre issu de filière équitable. Quand un ajout de pectine est nécessaire, je travaille le plus possible avec des pépins de pommes et de citrons que je fais sécher moi-même. Ce n’est pas grand chose mais c’est toujours un peu moins de carbone dans mon empreinte. Je suis généreuse en fruits puisque la grande majorité de mes confitures sont préparées avec plus de 70g de fruit pour 100g de produit fini. Et il va s’en dire que je les cuisine dans un chaudron en cuivre.

Pâtes à tartiner

Mes pâtes à tartiner sont fabriquées avec du chocolat équitable sans lécithine de soja. Pour le chocolat noir, j’ai choisi un chocolat qui vient d’Haïti, et ce pour trois raisons principales. D’abord, c’est un chocolat équitable, donc, en l’achetant, on aide des petits producteurs dans un des pays les plus pauvres du monde. Ensuite, il est issu de variétés anciennes typiques de la Caraïbe dont j’adore la palette aromatique. Et enfin, il est cultivé dans des jardins agro-forestiers traditionnels au pays, à l’inverse d’une monoculture nocive pour les sols. Dans les pâtes à tartiner, j’ai aussi remplacé le sucre par le sirop d’agave et n’en utilise que très peu dans nos recettes (7% en moyenne). Il n’y a pas d’huile de palme mais de l’huile de colza et de l’huile de noix (18% en moyenne). Les pâtes à tartiner sont constituées à 50% de fruits secs.

Développement durable

C’est un volet que je souhaite amplifier dans l’avenir. D’ors et déjà, je porte une grande attention à la question des déchets. Les déchets verts sont compostés, j’emmène les cageots à Zone Sensible, une ferme en permaculture qui se trouve à Saint-Denis, à 2km de l’atelier. Les cartons que j’utilise pour l’emballage de mes produits sont des cartons récupérés auprès des commerçants voisins. Je suis également attentive aux produits de nettoyage et de désinfection utilisés dans le laboratoire. Ils sont biodégradables et non-polluants. D’ici la fin de l’année, j’aimerais mettre en place un système de compensation carbone.