C’est une méthode pour préparer que j’aime beaucoup. Pendant des années, je l’ai cuit au bain marie dans une terrine au four. Mais depuis que j’ai essayé à la vapeur, je ne jure plus que par ce mode de cuisson. La texture reste fondante, le résultat visuel est très graphique, et c’est très facile à faire. Bref, la recette idéale pour réussir à coup sûr son foie gras !
Je vous propose dans cette version de l’aromatiser au café, mais vous pouvez bien sûr la décliner avec d’autres parfums. J’en ai essayé beaucoup et parmi les meilleurs, il y a eu cacao amer, vanille et sumac. C’est très sympa aussi avec une très légère couche de fruits en compote. Avec de la poire au gingembre, c’était divin.
Pour ce foie gras, il vous faut :
- un foie gras cru dénervé (ne pas dépasser les 500g). Choisissez de préférence un vrai foie gras du Sud Ouest. Au delà du fait que son impact carbone sera moins important que ceux d’Europe de l’Est, il sera franchement meilleur.
- 2 généreuses cuillères à café de café moulu
- du poivre, environ 1/2 cuillère à café
- de la fleur de sel
- un peu de cognac ou de rhum (facultatif)
Tout d’abord, séparez les deux lobes du foie. S’il n’est pas dénervé, faîtes le. Personnellement, je le fais toujours moi-même et j’avoue, c’est un massacre. Mais le foie gras a la bonne idée de se reconstituer à la cuisson, alors….
Posez les sur un grand morceau de film alimentaire et aplatissez les de façon approximativement rectangle. Dans un petit bol, mélangez le café avec le poivre, le sel et le cognac. Avec une cuillère, répartissez ce mélange uniformément sur votre foie.
A l’aide du film, roulez votre foie comme si vous rouliez un gâteau. L’idée est d’obtenir une sorte de boudin. Une fois votre foie bien modelé et bien enveloppé du film, tortillez les extrémités du film de façon à le fermer hermétiquement. Pour finir, rajoutez au moins 4 ou 5 couches de film en les roulant bien serrer.
Il ne vous reste plus qu’à le cuire 18 mn à la vapeur ! Prévoyez deux ou trois jours de repos dans le frigo après la cuisson, votre foie gras n’en sera que meilleur.
Et pour la dégustation, accompagnez le de notre délicieuse confiture de figue à l’anis vert et au sésame ! Ils se marient à merveille. Disponible sur notre boutique